За да можело виното да стане търговски продукт, който да преживее транспорта до Англия, трябвало да се намери начин за стабилизирането му. За тази цел, преди товаренето му на корабите, му се прибавяло известно количество дестилат, но доста време след като е приключила ферментацията. Едва през 1730г. се налага практиката на добавяне на дестилата по време на ферментацията и се оформя стилът портвайн, който познаваме днес.
Любопитен факт: макар и смятан за британска напитка, огромна част от портвайна, особено по-леките стилове, се консумира във Франция.
След години на непостоянно качество и последиците на този факт върху потреблението, през последните години висококачественият портвайн отново се радва на стабилно търсене.
Регион
Районът за производство на портвайн е първият класифициран винен район в света. През 1756г. маркиз де Помбал определя границите на района за производство на портвайн в Португалия: по течението на реката Дуро и нейните притоци, южно от града Песо да Регуа (накратко Регуа) до испанската граница.
Долината на р. Дуро е едно от най-невероятните места, където човекът е решил да засади лозя. Дори най-лесно достъпните имат наклон от 60%. В началото разположени на миниатюрни тераси, укрепени от вертикални стени, в днешни дни, благодарение на булдозерите и динамита, лозята са по-достъпни и лесни за обработка.
Търговията е концентрирана в Опорто – най-важното пристанище на Португалия след Лисабон.
Климат
С годишна сума на валежите от 1200 мм годишно Опорто има репутацията на вторият най-влажен град в Европа. Климатът е континентален, със сухо и горещо лято и студена зима. Температурите по горното течение на Дуро достигат 40°С през лятото, често по време на беритбата не падат под 30°С.
Сортове грозде
Малко са районите по света, в които цари такова разнообразие на сортове, разрешени за производство на дадено вино. Тук са 48, но се предполага, че се отглеждат двойно повече. Традиционно в едно лозе се отглеждат много сортове и често лозарят не е съвсем сигурен точно какви сортове има. При големите изби и търговски къщи ситуацията е по-различна: те инвестират в засаждането на големи площи от конкретни сортове, които са най-подходящи за тяхната продукция.
Портвайнът винаги е купаж.
Най-важни са следните червени сортове:
- Тинта Рориш – испанският сорт “Темпранийо”, дава финес на купажа. По-скоро лека категория вино според португалските разбирания.
- Турига Насионал – Най-висококачественият сорт от долината на Дуро; дава силно оцветено, таниново вино с богат аромат.
- Турига Франкеса – подобен на Турига Насионал, но с по-висок добив и още по-интензивен букет.
- Тинта Као – мънички чепки с още по-малки гроздови зърна; ограничено разпространение.
- Тинта Барока – в добри години дава вино с високо захарно съдържание, интензивен цвят и мощен нос. Узрява рано и може да придаде на виното неприятен вкус на “изгоряло”, ако не бъде бран навреме.
- Сусао – днес по-високо ценен в Австралия и Калифорния, отколкото в района на Дуро. Интересно е, че сортът има червена месеста част.
За сравнително малкото количество бял портвайн се използват главно следните бели сортове:
- Рабигато, Кодега и Малвазия Фина.
Технология
След беритбата от първостепенна важност е бързото и максимално екстрахиране на багрилните и танинови вещества. Традиционно това става чрез тъпчене с крака. Гроздето се изсипва в големи съдове от гранит (lagares) и в продължение на 12 часа се тъпче с крака от работниците. Първите два часа се състоят в равномерно крачене нагоре и надолу, след което следва приблизително двучасово танцуване с неравномерни стъпки. Това продължава до късна нощ, съпровождано от музика. По време на настъпващата ферментация, шапката се потапя непрекъснато с дървени гребла.
Методът е доста трудоемък, но и много ефективен. Практикува се от реномираните изби за най-качествените им продукти или за Винтидж Порт. За останалия портвайн се използват резервоари за автовинификация с електрически помпи.
Спиртоване
Когато чрез ферментацията мъстта достигне алкохолно съдържание от 6-9 об.%, тя се прехвърля в бъчва и се подсилва със 77%-ен алкохол. Съотношението алкохол - вино е 1: 4. Алкохолът прекратява работата на дрождите, а с това и ферментацията. Кога точно се добавя алкохолът зависи от желаната сладост в крайния продукт. След подсилването ципите се отделят, тъй като в противен случай алкохолът ще екстрахира прекалено горчиви танини.
Отлежаване
След спиртоването, на пролет виното се прехвърля в складовете на търговците на южния бряг на Дуро, където по-умереният климат е по-подходящ за отлежаването му. Само малка част от портвайна остава за отлежаване по горното течение на Дуро, тъй като се смята, че летните температури му придават специфичен препечен вкус.
В складовете виното отлежава в традиционни бъчви (Pipes) с вместимост 550 или 534 литра.
Портвайн стилове
Съществуват различни стилове портвайн в зависимост от тяхното качество и технология на производство, както и в зависимост от това, дали се касае за продукт от една реколта или за купаж от различни реколти. Отлежаването протича за по-дълъг или по-кратък период от време в бъчва или в бутилка.
Най-важните стилове портвайн, започвайки с трите най-леки и непретенциозни стила, са:
White Port – произведен от бяло грозде. Отличава се със златист цвят и по принцип е почти сух или сладък – етикетът трябва да дава информация за това. White Port няма реколта, отлежава в бъчва и е около 2-3 годишен.
Ruby Port – младо, плътно вино от различни реколти, отлежавало в бъчва, обикновено се продава след 3 годишно отлежаване. Някои висококачествени вина с надпис “Reserve“ на етикета са отлежавали приблизително 6 години.
Tawny Port – предлага се в различни качествени степени.
- В най-лекия си вариант Tawny Port представлява комбинация от Ruby и White Port, която в чашата се разпознава по розовеещия кант по края на течността.
- По-качествените Tawnys се развиват едва след по-дълго отлежаване в бъчва. Отличават се с мекота и загладеност и с ръждиво червен кант на течността в чашата.
Tawny Port с обявена възраст – Според португалския закон портвайнът може да бъде етикетиран само като 10, 20, 30 и над 40-годишен. За да има право да получи такъв етикет, търговецът трябва да докаже, че в склада си има достатъчно количество вино от тази реколта и че характерът на виното отговаря на обявената възраст. Обявената възраст е по-скоро средна отколкото минимална стойност. Етикетът трябва да носи годината на бутилиране и да посочва, че виното е отлежавало в бъчва. Това са най-фините и висококачествени Tawny Ports и най-добрите от тях се числят към елита на региона. Те не образуват утайка, следователно нямат нужда от декантиране. След отварянето им трябва да бъдат консумирани в рамките на няколко седмици.
Vintage Character Port – комбинация от висококачествени вина от една или няколко реколти, която преди бутилирането е отлежавала до 5 години в бъчва. Виното е с мощно тяло и с богат плод и може да бъде консумирано веднага след бутилирането му. Среща се все по-рядко.
Crusted Port – Доскоро този британски специалитет не е признаван за самостоятелен стил в Португалия. Става въпрос за висококачествен Ruby Port, който се бутилира млад и образува утайка (crusts), докато отлежава в бутилката. Трябва да се декантира.
Late Bottled Vintage Port (LBV) – това е вино само от една реколта или година, която не е необходимо да е “декларирана” година (виж Винтидж Порт по-долу). Преди бутилирането отлежава между 4 и 6 години в бъчва. Днес се среща предимно стилът, който отлежава 6 години, бутилира се готов за консумация и няма нужда от декантиране. Етикетът на LBV-Порт трябва да указва както годината на бутилиране, така и тази на реколтата. Трайността му след отваряне е няколко седмици.
Colheita Port (Колхейта Порт) – висококачествено вино от една реколта. Отлежава в бъчва до непосредствено преди продажбата му. Минималният срок за това е 8 години, но практиката показва значително по-дълго отлежаване. При този стил всъщност става въпрос за много фин, отлежал Tawny-портвайн, който няма нужда от декантиране. Освен реколтата, на етикета трябва да се отбележи, че виното е отлежавало в бъчва и кога е бутилирано. Колхита-портът е високо ценен от португалците.
Vintage Port – Едно от най-дълголетните вина на света. Винтидж портът представлява изключителен продукт от една специална година, произведен от най-добрите лозя и бутилиран още докато е двегодишен. Плътният, интензивен и богат на танини Винтидж порт се развива бавно и достига най-добрата си форма след минимум 20 години. Образува значителна утайка и трябва да бъде декантиран. След отварянето му трябва бъде консумиран в рамките само на няколко дена.
Всяка изба или търговска къща сама решава коя година да обяви за декларирана реколта. Не винаги има единодушие по въпроса. Така например някои търговски къщи са обявили за декларирана реколта годините 1982 и 1983, други – само 1982. За 1985 е налице почти повсеместно единодушие.
Други декларирани реколти са 1994, 1997 и 2000.
Single Quinta Vintage Port – Тези висококачествени вина са продукти на една единствена изба (quinta) и обикновено най-престижните й. Подобно на Винтидж порт и те не се произвеждат всяка година. Обикновено са от реколти, които не са били толкова добри, че да бъдат официално декларирани. Независимо от това, тези вина се отличават с много високо качество, а производителите обикновено са най-реномираните изби в региона. Single Quinta Vintage Port отлежават докато достигнат относителна зрялост.
Други, подобни на портвайна, вина са мадейра и малага.
Мадейра
Мадейра, освен името на известния португалски остров в Атлантическия океан срещу бреговете на Северозападна Африка, е и името на идващото от там ликьорно вино. Площите с лозя за производство на мадейра днес възлизат на около 1800 хектара. В зависимост от сорта, на ферментация се подлагат или гроздовата каша, или само мъстта. Чрез добавянето на 95%-ов алкохол ферментацията се прекратява и виното се подсилва до около 17-18 об. % алк. В зависимост от използвания сорт грозде се различават различни видове мадейра. Обикновената мадейра – познатото по цял свят вино за готвене - се произвежда от сорта Тинта Негра Моле. По-качествената мадейра се прави от сортовете Серсиал (Sercial), Вердельо (Verdelho), Буал (Bual) и Малвазия (Malvasia, наричан още Malmsey). Серсиал е сухо вино със светло жълт цвят; Вердельо – по-сладко и със златист цвят – и двете вина са подходящи като аперитив. По-тъмното, тежко и доста сладко Буал се препоръчва като десертно вино; при Малвазия става въпрос за плътно, мазно вино с цвят на старо злато и интензивен вкус. Купажите от различните сортове грозде, които се срещат на пазара, могат да са dry (сухи), medium (средно сладки) или sweet (сладки). Върху етикета на вина, отлежавали 3 години в специални помещения, наричани Estufas, се среща определението “Finest”. Мадейра, отлежавала 5 години и произведена от гореспоменатите качествени сортове грозде, има право да носи “Reserve” или “Reserva” на етикета си. 10-годишната мадейра се нарича “Reserva Velha” или “Special Reserve”, a 15-годишната – “Extra Reserve” или “Exceptional Reserve” и се намира много рядко. Особено качествена е отлежавалата 20 години мадейра – “Fresqueira Vintage”.
Вина от една реколта, означавани подобно на портвайна като Винтидж, вече почти не могат да се намерят. Те принадлежат към едни от най-трайните вина на света, които могат да доживеят до 100-годишна възраст, запазвайки качеството си.
Малага
Испански град на Средиземно море в областта Андалусия и център на някога процъфтяващ винарски регион. От повече от 110 000 хектара лозови насаждения днес са останали само 900. От известното испанско десертно вино Малага (DO Malaga) се произвеждат 25 000 хектолитра годишно. Това сравнително малко количество се разпределя между не по-малко от 16 различни стила малага. Срещат се: сортови и купажни вина; вина отлежавали в солери (виж шери); тъмни и много сладки вина; кехлибарени и сухи вина в стила на шери Амонтиядо; вина, произведени от стафидизирано грозде, които след ферментацията се подслаждат с гроздова мъст и се подсилват с алкохол; вина, подсладени с гроздова мъст преди ферментацията и подсилени в последствие с високо процентов алкохол и др. В зависимост от стила на виното, малагата съдържа между 15 и 23 об. % алкохол.
Няма коментари:
Публикуване на коментар